Víno a čas

Nejoblíbenější etapa roku pro milovníky vína? Podzim. Pro vinaře ta nejnáročnější! Slunce na podzim vybarvuje svět jako omalovánky, hřeje zvláštním, láskyplným způsobem a v lesích voní houby. Podzim je obdobím sklizně, časem vinobraní.

První hrozny se začínají sbírat již v průběhu srpna a ty poslední mohou zůstat na vinicích až do prvních mrazů, v případě, že chce vinař vyrobit ledové víno. Každá odrůda má svůj čas, každá svá specifika ve smyslu odolnosti vůči teplotám, slunci, škůdcům či ušlechtilým plísním. Každá vinice je osobitá ve vztahu ke svému terroir, tedy podmínkám, které ji ovlivňují. Jde o složení půdy, množství srážek, nadmořskou výšku, tedy o celkové mikroklima, které na ni působí. Závisí také na lidském faktoru, tedy daném vinohradníkovi, jak o vinici pečuje, ale také na tom, jak o ni bylo v minulosti postaráno.

V průběhu podzimu se vinobraní v tuzemsku koná snad každý víkend. Ať už jde o malé lokální akce s místní kapelou či – zejména ve Slovácké vinařské podoblasti – s cimbálovou muzikou, doprovázené oblíbenými delikatesami, jako jsou škvarky či bramborové lokše, ale často také se zastoupením oblíbeného burčáku, tedy částečně zkvašeného vinného moštu, který lze dle českého vinařského zákona nabízet v období od 1. srpna do posledního listopadu. Čím dál tím častěji ale narážíme ve spojení s ním na nejrůznější podvody, ale to je na jinou kapitolu.

V tuzemsku používáme pro označení vín takzvaný germánský způsob. Jde o princip, kdy se vína třídí do kategorií dle hodnoty normalizovaného moštoměru, jednoduše řečeno dle množství cukru obsaženého v hroznech. Konkrétně z toho vyplývají vína stolní, zemská, jakostní či ta s přívlastkem. Většinou se ale ve světě setkáte spíše s románským způsobem označení vín, kdy je kladen důraz na původ hroznů. Lze říct, že jde o takzvaný apelační systém, kdy je kladen důraz na místo původu, které dává vínům jejich nezaměnitelný a jedinečný charakter. Tento přístup začíná být čím dál tím populárnější také v České republice, kdy se pro něj používá označení VOC, tedy vína originální certifikace. V zemích, jako je Francie, Itálie či Španělsko se setkáte téměř výhradně právě s románským přístupem. Zajímavostí je Rakousko, kde vedle sebe fungují oba dva systémy a Česko se k tomuto začíná také čím dál tím víc přiklánět.

Jaký je správný čas sběru? Vždy jiný. Pro každého vinaře, pro každý rok a pro každou odrůdu. Záleží často na know-how, zkušenostech vinaře, ale i na štěstí, a dokonce i na risku. Tedy odvaze dát hroznům ještě o několik málo dní navíc i za cenu toho, že riskujete déšť, mráz či plíseň. I když není plíseň jako plíseň. Ta ušlechtilá – Botrytis cinerea – naopak určitým odrůdám může jen prospět, a naopak je žádoucí. Několik dní navíc dokáže celou úrodu buď nečekaně zničit nebo jí naopak dotáhnout tam, kde dojde k dokonalému vybalancování cukru i kyselin v hroznech a víno tak dosáhne výjimečné kvality.

Takový je čas na vinici, ale jaký je ve sklepě? Není pravda, že každé víno se hodí k archivaci. Každé víno má jiný potenciál zrání, tedy dobu, kdy mu čas ve sklepě prospěje, ale zároveň jej takzvaně nezlomí. Opět jde o bilancování na tenkém ledě, protože není výjimkou, že si určité speciální či drahé víno šetříte na unikátní příležitost, ale když jej poté otevřete, jste zklamáni. Každý vinař by vám měl při nákupu konkrétního vína říct, zda vůbec a popřípadě na jak dlouho odhaduje jeho potenciál zrání. Dokáže to určit také sommeliér. Čím dál tím častěji se archivní vína považují za vhodný investiční artefakt. A co je vlastně ono archivní víno? Tímto pojmem se označují vína, která jsou uváděna na trh nejméně tři roky od roku jejich sklizně. Takže hurá na vinobraní, k vinařům do sklepů a třeba také k pořízení vlastního archivního boxu.